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一道美食 一个故事:“遂宁名宴”蕴含的这些历

发布时间: 2019-08-13 19:57   作者: admin   来源: 未知 编辑: admin

  近日,历时三个月的“香约遂宁·膳在蜀中”遂宁名宴评选活动落幕。“荷花宴”“蓬溪西湖鱼宴”“永正生态桃鸭宴”“卓筒宴”“泉馨百家宴”“清真麦地纳全牛宴”“遂州宴”“涪江全鱼宴”“观音素食宴”“锦翠佳宴”“贤名宴”“黄峨相思红薯宴”“夏亭农家宴”“陶德砂锅宴”“天下盛筵”“传统坝坝宴”“特色鱼肴宴”“老宅院传统家宴”“舒牛肉团圆家宴”“清真麦加全牛宴”,这入围决赛的20桌名宴作品,便是遂宁兼具融合与特色的美食典范,一道道美食,就是一串串充满遂宁味道的人文故事,让广大市民和远道而来的客人们,通过味蕾窥见遂宁历史人文的厚重底蕴。

  荷叶锦囊、荷塘小黄鱼、荷塘莲子红娘肉、荷花藕泥、绝味双莲、荷塘步步高……十八道通过各式烹饪手法制作的与荷相关的菜品组成的“荷花宴”美轮美奂,让人眼前一亮。

  以花入馔,自古有之。“观音文化,荷花表达。将观音文化、荷文化融入菜品中,让食客在菜品中感受观音文化、荷文化。”带着这个梦想,阳春白雪实业有限公司行政总厨向敏和他的团队研发了“荷花宴”。莲子养心、莲藕健脾、莲叶升阳、荷花清心……根据荷各部位的食用效果,他们研制了多种菜品。

  “既有新开发的,也有传承的,比如荷塘莲子红娘肉就在传统的基础上研制。据传,这道菜和‘清代蜀中诗人之冠’张船山还有一段佳话。”向敏告诉记者。

  据传,当年张船山在诗画上的造诣吸引了许多人的倾心,当中便有四川才女林韵徵(号佩环)。后来不久,张船山原配夫人离世,再加上仕途不顺,张船山很苦闷,夜不能寐,日渐消瘦。林韵徵看在眼里、急在心里。一日,青青荷塘触发了她对那位被誉为“青莲再世”的诗人的牵挂,她灵机一动,创作了一道佳肴—荷塘莲米红烧肉。“荷塘”与“青莲”诗人的气韵一致,船山易于接受;“莲子”益气安神,缓解忧愁,促进睡眠;“红烧肉”软糯适口,补充体能。张船山终于被林韵徵的真心和才情打动,在林韵徵的精心照顾下,他走出了那歌艰难岁月,二人水到渠成地结为了伉俪。后来,鉴于此菜在二人婚姻当中起到了牵线搭桥的用,张船山给它起了个名字——鹊桥会。后来,这道菜也被世人称作红娘菜。

  半筋半牛肉、遂州状元鹅、母猪皮回锅肉、宝塔肉……十九道充满遂宁特色乡土情怀的菜式,组成了一桌充满乡土情怀的“遂州宴”,它便是如家如家川菜遵循田席礼道、继承乡土传统、融入涪江文化的有力见证。

  如家川菜店总田勇告诉记者,“遂州宴”的每一道菜都是在传承与改良的融合,每一道菜都有一种乡土情怀,遂州状元鹅便是其中的一道。

  遂州状元鹅是如家川菜团队在进行田野调查时,在遂宁市西眉镇一户农家发现了状元鹅的制作方法。如家川菜团队在传统制作技艺的基础上,潜心研究,推陈出新,采用遂宁本地出产的喂养时间在2年以上、在稻田中生长的鹅,佐以本地莲藕等时蔬,终于研制出具有酱香味浓,油而不腻等特点的遂州状元鹅。

  据说,这道状元鹅因明代大才子杨慎而来,所以取名叫状元鹅。传说当年,杨慎高中状元后回乡省亲,到父亲老友黄珂家作客。黄珂的女儿黄峨一眼便相中了才华横溢,气宇轩昂的杨慎,黄峨便把心事告知了母亲黄夫人。黄夫人也心生欢喜,有意成全这桩美事,于是便用家传手法做了一道黄焖鹅招待杨慎。一见这菜,杨慎便明白其意,杨慎对聪慧的黄峨也有意,择日便上门提亲。一道黄焖鹅成就了杨慎与黄峨流传千年的爱情佳话,当地人便用这道菜来招待未过门的女婿,并称作状元鹅。

  盐卤拼盘、盐焗鸡、井盐白肉、古法盐烤鱼、盐焗辣仔骨、鲜笋卓筒鸡……十八道通过煎、卤、炒、蒸、炸等烹饪形式,加上竹制器皿的呈现的菜肴构成的“卓筒宴”,把卓筒盐文化展现在色、香、味、意、形之间。

  据大英旷逸酒店厨师长袁帅介绍,他们依托大英卓筒井创作的“卓筒宴”,深入挖掘大英盐文化精髓,将历史记忆融入美食,用富有鲜明盐卤特征的菜品来诠释卓筒井文化。

  被誉为“中国古代第五大发明”、“世界石油钻井之父”的卓筒井,是手工制盐的活化石,是直立粗大的竹筒以吸卤的盐井,“凿地植竹,为之卓筒井”,发明于北宋庆历年间,比西方早800多年。其口径仅有竹筒大小,然而能打井深达数十丈。目前,卓筒井在大英县境内还保留有41口。而大英旷逸酒店推出的卓筒宴便是卓筒井盐卤文化在菜品上的应用。

  “我们这些菜品也不全是我们新研发的,是在传承的基础上改良而来。”袁帅告诉记者。一如鲜笋卓筒鸡的由来,通过大量的走访,他们了解在大英县卓筒井镇有一道鸡的传统做法,当地人称之为卓筒鸡。传承当地人的传统做法,通过改良,加以鲜笋、鲜椒,小米椒,放好味收汁,油亮、鲜椒味的鲜笋卓筒鸡便可以出炉。